La zona de producción de la Denominación Específica "Carne de Ávila" está constituida por comarcas agrarias de las Comunidades Autónomas de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, La Rioja y Madrid.
La zona de elaboración excluye a las comunidades de Andalucía, Aragón y La Rioja.
 

La raza Avileña-Negra Ibérica se cría mayoritariamente en dehesas, caracterizadas en Castilla y Extremadura por los pastizales, cultivos, matorrales y arbolados.
En Castilla hay dehesas de puro pasto en las que destaca el encinar, robledal, sabinar y enebral; también se distingue la dehesa de pasto y labor con grandes áreas pobladas de encinas, robles y pastizal, en las que el ganado dispone de los recursos del arbolado (bellota, ramón) de las rastrojeras.
En los herbazales de alta montaña predominan los pinares, los cuales se encuentran cubiertos de nieve durante parte del año, de ahí la necesidad de la trashumancia.
Otros asentamientos de esta raza se encuentran en los bosques, zonas de pastos y prados de regadío.
 

El ganado apto para suministrar carne con destino a la Denominación Específica "Carne de Ávila" procede exclusivamente de la raza Avileña-Negra Ibérica.
Es un animal de color negro uniforme, admitiéndose algunas degradaciones de tonalidad en las bragadas.

Se caracteriza por su rusticidad, fecundidad y longevidad, además de por una constitución que les dota de una gran facilidad para caminar, cualidad fundamental para los desplazamientos trashumantes y para la búsqueda de su alimentación en régimen extensivo, aprovechando los recursos naturales; no obstante en la alimentación suplementaria se utilizan únicamente piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Producción y Elaboración
La carne destinada al consumo procede de las ganaderías inscritas cuyas reses llevarán un crotal metálico expedido por el Consejo Regulador en el que figurarán las siglas de la ganadería, el último número de cada año, el número de orden de nacimiento y el logotipo de la Denominación Específica.
La elaboración, llevada a cabo en mataderos y salas de despiece y expedición, que reúnan las condiciones exigidas, comprende las operaciones de sacrificio, faenado y despiece previo a al expedición de la "Carne de Ávila".
Este proceso no puede ser simultáneo al de otros animales no inscritos, además en todo momento se tiene que relacionar cada canal con el animal al que pertenece.
Asimismo se prohibe la congelación de las canales, sus piezas y porciones.
 

- Ternera: presenta un color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
- Añojo: su color será brillante, entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y al tacto con las características de la ternera.
- Novillo: de color rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema características al tacto de las dos anteriores. El nivel de grasa intramuscular es moderado.