La zona de producción y envejecimiento amparada por la Denominación de Origen "Vinagre del Condado de Huelva" abarca un total de 6000 hectáreas y coincide con la zona de producción de la Denominación de Origen "Condado de Huelva" (18 municipios de la provincia de Huelva), con quien comparte Consejo Regulador.
 

El vinagre debe obtenerse exclusivamente por fermentación acética de vino sano procedente de la Denominación de Origen "Condado de Huelva".

Proceso
- Recepción del vino.
- Fermentación controlando la temperatura (28-33ºC) y la aireación homogénea del líquido.
- Descarga del fermentador de una cantidad de vinagre que será repuesto con vino.
- Clarificación del vinagre obtenido.
- Filtrado de las impurezas.
- Embotellado (si no se va a someter a envejecimiento).

El envejecimiento se realizará en toneles de madera de roble cuya capacidad no sobrepasará los 650 litros y se llevará a cabo por el sistema tradicional de "criaderas y soleras", aunque también se contempla el envejecimiento por "añadas".
 

Vinagre Condado de Huelva
- Vista: Color ámbar con tonos amarronados e intensidad ligera.
- Nariz: Aromas acéticos con ligeras notas de vino.
- Boca: Sabor vinoso suave, equilibrado en acidez. Final de boca largo con recuerdos de manzana.
- Residual en alcohol: inferior al 0,5% vol.
- Acidez mínima: 70 gr/l.

Vinagre Viejo Condado de Huelva
Son los vinagres que se ven sometidos a un periodo de envejecimiento y enriquecidos con vino generoso Condado Viejo, sin que el contenido en alcohol residual supere el 3% vol. Existen tres tipos:

- Solera: envejecido durante un tiempo superior a seis meses e inferior a un año.
· Vista: Color ámbar con tonos caobas, intensidad media.
· Nariz: Aromas acéticos, con notas a frutos secos.
· Boca: Sabor vinoso, amplio y equilibrado en boca, con notas que recuerdan al oloroso.

- Reserva: envejecido durante un tiempo superior a un año.
· Vista: Color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy alta.
· Nariz: Aroma agresivo con intensidad acética alta, con notas de vino añejo, recuerdos a vainilla, higos secos y pasas.
· Boca: Sabor secante y muy ácido en boca. Final de boca largo.

- Añada: envejecido durante un tiempo superior a tres años.
· Vista: Color caoba intenso, intensidad fuerte.
· Nariz: Aromas acéticos, con notas de vino viejo oloroso y recuerdos a madera.
· Boca: Amplio, seco, ácido, con un rico equilibrio en boca y post-gusto largo e intenso, con recuerdos a frutos secos y especias.